QQ弹弹 从熬一锅猪皮冻开始

一到过年，餐桌上的年味，其中有一道就是猪皮冻。但由于处理工序较多，不少人现在不怎么做猪皮冻了。《舌尖上的年味》带大家去学习一下猪皮冻的处理、制作方法。

QQ弹弹 从熬一锅猪皮冻开始

记者 唐千千：

咱们宿迁的年味从熬猪皮冻开始，数九寒冬的天气，吃一块猪皮冻，别有一番滋味。今天我们就跟着唐大厨一起学习制作猪皮冻，首先我们先去挑选一块好的猪皮。

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厨师 唐光灿：

肚腩上的皮，它褶子多，毛刮不干净，所以选非常板正的后背上的皮，这样做出来皮冻才好吃。咱们买猪皮的时候让老板用刀把毛给刮干净。为什么说不建议大家用火烧，烧过皮上有颜色，而且有一种焦的味道。

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厨师 唐光灿：

猪皮买回来之后，第一步就是要焯水，为什么要焯水？大家也可以看到这上面有很多油脂，焯水之后猪皮变硬了，上面油脂比较好去除。肉类食材焯水的时候一定要冷水下锅，蔬菜焯水是开水下锅。

QQ弹弹 从熬一锅猪皮冻开始

厨师 唐光灿：

（我看咱们猪皮好像主要是在处理的工序上特别多。）主要就是要把它给处理干净，这样吃没有异味。（总共的话，大概要经过多少道处理工序？）第一步焯水，清洗。清洗过后去油脂，然后再切碎之后，用碱水再洗。就这样的，然后洗干净之后就可以卤了。

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厨师 唐光灿：

用刀把油给刮掉，这个是刮下来的油脂，这个油脂你光用刀是远远刮不掉的，所以说我们等会儿还要用碱水去洗一遍去油。

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厨师 唐光灿：

要正常的话，我们二斤猪皮大概放三斤水，2到3克的食用碱就可以了。就很少的，我们先把水给它烧温，这个水不用烧开，大概40度，我们手放在水里边，温度能接受就可以了。

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厨师 唐光灿：

因为我们前期清理非常干净，放的调料非常少，葱、姜，还有一颗八角就行了，然后需要放一点料酒在这去去腥。（水我们要加多少？）猪皮加进之后水一定要高于猪皮两公分这样的。

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厨师 唐光灿：

咱们煮好之后再放到一个平整的托盘。

厨师 唐光灿：

我们的猪皮冻差不多都快冷却，（在这之前咱们是不是要调一个酱汁。）醋、生抽还有香油，少放点糖，少来点味精。

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记者 唐千千：

可以看到它非常q弹，而且这个颜色是琥珀色，非常好看。我们来尝一下，非常鲜香，而且非常爽口，一点都不油腻，对。咱们过年的时候上这道菜非常好，特别棒。

猪皮常有，猪皮冻不常有。从前靠天吃饭，猪皮冻只有天冷了才能做出来，大冬天的才能尝尝鲜。如今虽然有了冰箱，可代代留下的传统和习惯依然固执地把猪皮冻整成了时令菜。厨师唐光灿2005年开始从事厨师行业，之前在宿迁几个大酒店当过“冷菜老大”。去年，他自己开了家私厨饭店，他说小时候，过年的味道就是猪皮冻。

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厨师 唐光灿：

小时候我们吃的话，我母亲做的话都是没有去切碎猪皮，我们都很大的一块。后来踏入冷菜行业，我们去做猪皮冻的话，经过自己改良的话，按照今天的这种法来做的。

针对每一道菜品，唐光灿都用心处理，他希望能够挖掘更多的宿迁本地菜品，让更多人去品尝，让年味一年年保留下来。

厨师 唐光灿：

不管做什么菜，我们尽量去少添加一些食品添加剂，食材一定要选用好的食材。然后我们一定要注重在处理食材这个方面，细节上面把食材处理好了。

q弹爽口的猪皮冻，好吃却复杂。一道凉菜不仅汇集了老百姓的聪明智慧，还有百姓对美味的执着，这份执着也是大家坚持年味的意义所在。